Выберите шрифт Arial Times New Roman
Интервал между символами (кернинг): Стандартный Средний Большой
Внимание, открытый урок!
Работа технолога общественного питания является первичной в процессе приготовления пищи и определяет качество еды в общепите, ее безопасность и вкусовые качества. Технолог, зная технологию производства продуктов питания, рецептуру блюд, закладку продуктов, технику безопасности приготовления пищи содействует тому, что сырье превращается в высококлассный продукт. От его добросовестности в определении качества исходных продуктов, соблюдении полноценной нормы их закладки зависит качество приготовленной еды, и, соответственно, престиж ресторана или столовой.
3 марта в нашем техникуме состоялось открытое занятие для группы студентов-технологов (ТПОП-21-С), которое было организовано преподавателем специальных дисциплин Огнянниковой Натальей Аликовной. Темой занятия стала технология приготовления и оформления сложных холодных закусок, таких как салат «Столичный» и закуска «Загадка».
Все этапы занятия сопровождались яркими слайдами презентации. С впечатляющего слайда началось и само занятие: две изумительно «вкусные» фотографии. Догадайтесь, что было на них запечатлено? Конечно, салат «Столичный» и закуска «Загадка». Благодаря такому нестандартному началу, студенты самостоятельно и очень быстро вышли на тему урока, определили цели и задачи по их реализации.
Ребята блестяще продемонстрировали знания санитарных правил и правил по технике безопасности, необходимых для работы в холодном цехе, ответили на вопросы об отличиях холодных блюд от закусок, видах закусок, правилах выбора посуды для подачи холодных блюд. В процессе изучения новой темы все студенты справились с заданием по составлению технологических карт (нормативный документ по которому работает повар) для приготовления заявленных в теме холодных блюд. Причём для выполнения было предложено два вида заданий. В первом случае, используя сборник рецептур, требовалось произвести расчёт продуктов, необходимых для приготовления двух порций салата, а во втором случае, следовало не просто рассчитать брутто и нетто закуски, но и заполнить пропуски («белые пятна») в предложенной технологической карте. Второй вариант работы осложнялся тем, что расчёты производились по рецепту (его ребята должны были найти в интернете, в качестве домашнего задания), согласно которому продукты для приготовления закуски давались поштучно, и требовался их перевод в массу в граммах.
Особое внимание Наталья Аликовна уделила процессу правильной подачи блюд. О классических и современных способах подачи красноречиво поведал продемонстрированный ею видеоролик.
Время занятия пролетело незаметно, потому что на всём протяжении урока одни виды деятельности сменяли другие.
В заключении теоретической части занятия, преподаватель настроил студентов на практическую часть работы по приготовлению холодных блюд, задав важные вопросы, касающиеся соблюдения правил по эксплуатации электрооборудования.
Занятие было насыщенным, познавательным, интересным, а главное воспитывающим трудовые и эстетические качества личности, формирующим культуру учебной деятельности. Сформированность этих качеств сделает наших студентов востребованными на рынке труда.
Огромное спасибо Наталье Аликовне за то, что она, проявляя высокий профессионализм преподавателя, с щедростью делится накопленным опытом с теми, кому ещё предстоит доказать собственную значимость в выбранной профессии, закрепиться в ней и внести в неё частицу себя. Хочется верить, что именно про наших ребят-студентов неизвестный поэт сочинил такие, на первый взгляд незатейливые, но очень ёмкие стихотворные строки:
Если пахнет так, что сводит скулы,
Булькает, румянится, шкворчит,
Пироги, салаты, рыба, куры –
Значит, вы попали в общепит!
Общепит – это не просто слово,
Это состояние души,
Это от борщей и до второго,
Блюда все на славу хороши!
А рецепты холодных блюд, приготовлением и оформлением которых ребята занимались на занятии следующие:
Салат "Столичный" с курицей
Ингредиенты
Копченое или вареное куриное филе — 600 г
Зеленый горошек — 1 банка
Яйцо — 5 шт.
Вареный картофель — 4 шт.
Огурцы маринованные — 2 шт.
Майонез, соль — по вкусу
Салат «Столичный» с курицей сочетает в себе великолепные вкусовые качества и быстроту приготовления. Именно это делает его настолько популярным среди хранительниц очага, которые любят баловать своих близких различными деликатесами.
Способ приготовления
- Куриное филе и маринованные огурцы нарежьте мелкими кусочками и посолите по вкусу;
- Картофель очистите от кожуры и также нарежьте небольшими кубиками;
- Яйца сварите, почистите и нарежьте;
Переложите все порезанные продукты в одну миску или кастрюлю, заправьте майонезом, добавьте зелёный горошек и тщательно перемешайте.
«Столичный» готовится не с мясом, а именно с курицей – по кулинарным канонам.
Если все продукты будут нарезаны мелким кубиком одного размера, то салат будет смотреться красивее, а по вкусу – нежнее и гармоничнее.
Закуска «Загадка»
Ингредиенты
Свёкла - 2 шт.
Морковь - 3 шт.
Сыр - 100 г.
Яйца - 2 шт.
Сельдь малосольная - 1 шт.
Чернослив - 50 г.
Орехи - 50 г.
Майонез - 200 г.
Соль - по вкусу.
Способ приготовления
- Отварить морковь, свёклу до готовности. Остудить, очистить.
- Яйца также отварить, остудить, очистить. Отделить белки от желтков.
- Сыр натереть на мелкой терке, разделить на две части.
- Свёклу и морковь натереть отдельно на мелкой терке и смешать с натертым сыром и свёклу, и морковь отдельно.
- К свёкле добавить тертый яичный желток, майонез.
- К моркови - тертый белок и чуть измельченного чеснока, майонез.
- Кусочек филе малосольной селедочки нарезать небольшими кубиками.
- Из свекольной массы сформировать шарики, внутрь которых закатать по кусочку сельди.
- Из морковной массы сформировать шарики, внутрь кусочек чернослива или грецкого ореха.
Если масса получилась недостаточно влажной и плохо слипается в шарик, добавить немного майонеза.
Выложить шарики на плоское блюдо, сверху украсить майонезом и зеленью. Поставить на полчаса в холодильник.
Карасёва С.В., методист
