"Николаевский-на-Амуре промышленно-гуманитарный техникум"

Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Авторизация

Открытый урок 03.03

image1

 

 Внимание, открытый урок!

Работа технолога общественного питания является первичной в процессе приготовления пищи и определяет качество еды в общепите, ее безопасность и вкусовые качества. Технолог, зная технологию производства продуктов питания, рецептуру блюд, закладку продуктов, технику безопасности приготовления пищи содействует тому, что сырье превращается в высококлассный продукт. От его добросовестности в определении качества исходных продуктов, соблюдении полноценной нормы их закладки зависит качество приготовленной еды, и, соответственно, престиж ресторана или столовой.

3 марта в нашем техникуме состоялось открытое занятие для группы студентов-технологов (ТПОП-21-С), которое было организовано преподавателем специальных дисциплин Огнянниковой Натальей Аликовной. Темой занятия стала технология приготовления и оформления сложных холодных закусок, таких как салат «Столичный» и закуска «Загадка».

image3  image2

image4Все этапы занятия сопровождались яркими слайдами презентации. С впечатляющего слайда началось и само занятие: две изумительно «вкусные» фотографии. Догадайтесь, что было на них запечатлено? Конечно, салат «Столичный» и закуска «Загадка». Благодаря такому нестандартному началу, студенты самостоятельно и очень быстро вышли на тему урока, определили цели и задачи по их реализации.

image5Ребята блестяще продемонстрировали знания санитарных правил и правил по технике безопасности, необходимых для работы в холодном цехе, ответили на вопросы об отличиях холодных блюд от закусок, видах закусок, правилах выбора посуды для подачи холодных блюд. В процессе изучения новой темы все студенты справились с заданием по составлению технологических карт (нормативный документ по которому работает повар) для приготовления заявленных в теме холодных блюд. Причём для выполнения было предложено два вида заданий. В первом случае, используя сборник рецептур, требовалось произвести расчёт продуктов, необходимых для приготовления двух порций салата, а во втором случае, следовало не просто рассчитать брутто и нетто закуски, но и заполнить пропуски («белые пятна») в предложенной технологической карте. Второй вариант работы осложнялся тем, что расчёты производились по рецепту (его ребята должны были найти в интернете, в качестве домашнего задания), согласно которому продукты для приготовления закуски давались поштучно, и требовался их перевод в массу в граммах.

image7  image6

Особое внимание Наталья Аликовна уделила процессу правильной подачи блюд. О классических и современных способах подачи красноречиво поведал продемонстрированный ею видеоролик.

image8  image9

Время занятия пролетело незаметно, потому что на всём протяжении урока одни виды деятельности сменяли другие.

В заключении теоретической части занятия, преподаватель настроил студентов на практическую часть работы по приготовлению холодных блюд, задав важные вопросы, касающиеся соблюдения правил по эксплуатации электрооборудования.

Занятие было насыщенным, познавательным, интересным, а главное воспитывающим трудовые и эстетические качества личности, формирующим культуру учебной деятельности. Сформированность этих качеств сделает наших студентов востребованными на рынке труда.

Огромное спасибо Наталье Аликовне за то, что она, проявляя высокий профессионализм преподавателя, с щедростью делится накопленным опытом с теми, кому ещё предстоит доказать собственную значимость в выбранной профессии, закрепиться в ней и внести в неё частицу себя. Хочется верить, что именно про наших ребят-студентов неизвестный поэт сочинил такие, на первый взгляд незатейливые, но очень ёмкие стихотворные строки:

Если пахнет так, что сводит скулы,image10

Булькает, румянится, шкворчит,

Пироги, салаты, рыба, куры –

Значит, вы попали в общепит!

Общепит – это не просто слово,

Это состояние души,

Это от борщей и до второго,

Блюда все на славу хороши!

А рецепты холодных блюд, приготовлением и оформлением которых ребята занимались на занятии следующие:

Салат "Столичный" с курицейimage11

Ингредиенты

Копченое или вареное куриное филе — 600 г

Зеленый горошек — 1 банка            

Яйцо — 5 шт.

Вареный картофель — 4 шт.

Огурцы маринованные — 2 шт.

Майонез, соль — по вкусу

Салат «Столичный» с курицей сочетает в себе великолепные вкусовые качества и быстроту приготовления. Именно это делает его настолько популярным среди хранительниц очага, которые любят баловать своих близких различными деликатесами.

Способ приготовления

image12- Куриное филе и маринованные огурцы нарежьте мелкими кусочками и посолите по вкусу;

- Картофель очистите от кожуры и также нарежьте небольшими кубиками;

- Яйца сварите, почистите и нарежьте;

Переложите все порезанные продукты в одну миску или кастрюлю, заправьте майонезом, добавьте зелёный горошек и тщательно перемешайте.

«Столичный» готовится не с мясом, а именно с курицей – по кулинарным канонам.

Если все продукты будут нарезаны мелким кубиком одного размера, то салат будет смотреться красивее, а по вкусу – нежнее и гармоничнее.

Закуска «Загадка»

Ингредиентыimage13

Свёкла - 2 шт.

Морковь - 3 шт.

Сыр - 100 г.

Яйца - 2 шт.

Сельдь малосольная - 1 шт.image14

Чернослив - 50 г.

Орехи - 50 г.

Майонез - 200 г.

Соль - по вкусу.

Способ приготовления

- Отварить морковь, свёклу до готовности. Остудить, очистить.

- Яйца также отварить, остудить, очистить. Отделить белки от желтков.

- Сыр натереть на мелкой терке, разделить на две части.

- Свёклу и морковь натереть отдельно на мелкой терке и смешать с натертым сыром и свёклу, и морковь отдельно.

- К свёкле добавить тертый яичный желток, майонез.

- К моркови - тертый белок и чуть измельченного чеснока, майонез.

- Кусочек филе малосольной селедочки нарезать небольшими кубиками.

- Из свекольной массы сформировать шарики, внутрь которых закатать по кусочку сельди.

- Из морковной массы сформировать шарики, внутрь кусочек чернослива или грецкого ореха.

 Если масса получилась недостаточно влажной и плохо слипается в шарик, добавить немного майонеза.

 Выложить шарики на плоское блюдо, сверху украсить майонезом и зеленью. Поставить на полчаса в холодильник.

Карасёва С.В., методист

image15  image16

image17